Pane morbido con pancetta

Ho preso il via: ogni mattina preparo il pane e ogni sera raccolgo le briciole. Gli insegnamenti di Emmanuel mi son serviti a prendere confidenza con pieghe e impasti e ogni giorno mi sento più forte per sperimentare.

Questo profumatissimo pane è una delle cose più belle che ti può accadere a merenda. Non ha bisogno di accompagnamento: è già sposato con la pancetta e vivono un'idillio d'amore straordinario.

Non abbiate paura dei tempi così lunghi, anzi sono brevi se pensate a quello che ne verrà fuori. Tutto quello che è straordinario ha bisogno di poche cose e tanto tempo.

E tanto tanto amore.

300 g farina 0

5 g sale

3 g lievito fresco

200 ml acqua tiepida

150 g pancetta a cubetti

In un padellino, senza nessun condimento, far rosolare la pancetta. Farla raffreddare completamente.

In una ciotola mettere la farina e i cubetti di pancetta. In una ciotola più grande, far sciogliere nell'acqua tiepida, il lievito. Versare la farina con la pancetta e mescolare dapprima con un cucchiaio di legno e poi con le mani o con un tarocco, unire il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto appiccicoso ma omogeneo. 

Coprire a campana con la ciotola più piccola e lasciar riposare 10 minuti.

Iniziare le pieghe: lasciando l'impasto dentro la ciotola, portare un lembo di pasta verso il centro, girare di poco la ciotola e ripetere l'operazione per circa 8/10 volte.

Un piccolo esempio lo potete trovare qui.

Dopo aver fatto le pieghe, coprire e lasciare riposare altri 10 minuti. Ripetere le pieghe per altre 3 volte (4 in tutto, quindi) facendo sempre riposare per 10 minuti l'impasto. Alla quarta piega invece, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (1 ora circa).

Prendere l'impasto e sgonfiarlo dai gas impastandolo brevemente. Stenderlo con le dita in un rettangolo mettendo la parte più lunga verso di voi. Chiudere a portafoglio portando la parte destra al centro e la parte sinistra sopra, in modo da avere 3 strati di pasta uno sopra l'altro. Premere con le dita per formare un nuovo rettangolo e partendo dall'alto, rotolarlo su se stesso, premendo delicatamente per fissare la pasta. 

Potete vedere delle foto qui.

Chiudere bene il lembo, infarinare abbondantemente un banneton (cestino da lievitazione), e adagiare la pasta con l'apertura (che abbiamo sigillato) verso l'alto. Coprire (io l'ho imbustato con una busta trasparente) e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 45/60 minuti).

Riscaldare il forno  a 240°.

Ribaltare l'impasto su carta forno, incidere e infornare abbassando a  200° con un pentolino di acqua all'interno. Cuocere per circa 30/35 minuti. Assicurarsi che sia cotto facendo battere il dorso di un cucchiaino alla base del pane: il suono deve risultare come se dentro fosse vuoto. Se dovesse suonare come se dentro fosse pieno, continuare la cottura. Far raffreddare in gratella.