Délice (Pains de sils)

 Conoscete tutti i Bretzels, i famosi "abbracci" annodati, tipici della Germania ma anche Alto Adige, Austria, Alsazia e bien sure Svizzera. Bhè, con lo stesso impasto, si fanno anche dei paninetti che spesso e volentieri vengono consumati per colazione con gli affettati e l'immancabile burro.

Sono molto morbidi con un gusto particolare.

Vengono chiamati Délice o Pain de Sils qui in Svizzera, Laugenbrot in Germania e Moricette in Alsazia.

Devono essere consumati in giornata e per fortuna la preparazione è abbastanza veloce, cosi si possono preparare la mattina presto e sono pronti per  un bel brunch, accompagnati da affettati o wurstel.
Nei Délice non si usa mettere il sale grosso in superficie, che invece è usuale per i bretzel. Né si usano semi di sesamo o di papavero che è invece più caratteristico del Laugenbrot.
Nelle boulangerie vengono venduti semplici o già imbottiti con affettati e burro.
I panini devono risultare lisci, senza bolle o crepature.

Una volta formati, vengono fatti bollire in acqua e soda caustica (lauge) che gli assicura il caratteristico colore e sapore di bretzel.

Il chè, cambia nettamente la cucina in laboratorio chimico.

La soda caustica in pasticche però potrebbe essere difficile da reperire e pericolosa da usare se non con molte accortezze. Essendo un blog alla portata di tutti, non me la sento di consigliarlo anche se io lo uso. In ogni caso riporterò anche le dosi per la cottura con NaCl e la foto del  panino cotto in tutti e due i modi.

Per 8 pezzi

250 g farina per trecce (o metà manitoba tagliata con metà 00)

4 g sale

1/2 cucchiaino di zucchero

75 ml acqua

75 ml latte

5 g lievito fresco (o 1g di lievito secco)

15 g burro

Per la cottura con bicarbonato 

1/2 litro acqua

2 cucchiaini sale

50 g bicarbonato

Per la cottura con NaCH (si usa SEMPRE il 3%, mai di più)

500 ml acqua 

15 g

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Creare una fontana con la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito e iniziare a impastare unendo il resto del latte e l'acqua. Quasi a fine impasto, aggiungere il sale e poi burro a pezzetti in due riprese, solo quando la prima parte è stata assorbita. Se impastate a mano, si otterrà un composto appiccicoso. Non unire farina, continuare per 10 minuti e tornerà ad essere liscio e omogeneo.

Formare una palla, infarinarla e metterla a lievitare in una ciotola, coperta di pellicola e di una coperta, in un luogo tiepido per 1 ora e mezza.

Sgonfiarla e dividerla in 8 pezzi da  50 g l'uno. Formare delle palline e appiattirle per formare i panini.

*(bicarbonato) Far bollire l'acqua con il sale e il bicarbonato. Appena bolle, tuffarci i panini con l'aiuto di una paletta, uno o due alla volta.

Contare fino a 30, sgocciolarli e sistemarli sopra la teglia coperta da carta forno (attenzione che tendono a scivolare).

*( NaCH) Dopo la lievitazione, mettere i panini in frigo un'oretta. Far sciogliere le pasticche di soda caustica nell'acqua fredda, immergere i panini per qualche secondo e adagiarli sulla teglia coperta da carta forno. Per far questo occorre una pentola in acciaio, mestolo tutto in acciaio, guanti e molta attenzione. La soda corrode tutto quello che incontra anche se la sua causticità si perde in cottura.

Incidere a 45° con un coltellino molto affilato (i tagli devono essere abbastanza profondi per evitare le crepe) e infornare a 200° per 20 minuti o fino a che non avranno il colore bruno tradizionale.

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