Il burro salato homemade

 La Svizzera è geograficamente schiacciata a panino da due grandi potenze culinarie: la Francese e l'Italiana.

Cercherò di essere neutrale.

L'italiano pranza con pasta e pesto genovese, bistecca alla fiorentina, l'insalata di arance siciliana, un tiramisù, caffè e ammazzacaffè.

Comune denominatore: sapori variegati, profumi di natura.

Il Francese fa colazione con il croissant, poi a pranzo dartois aux champignon, escargots de Bourgogne, Madaleines nature,

Comune denominatore? Il burro.

Altro che ammazzacaffè, occorre una debella-sorci-verdi.

Ti servono orgogliosi il fois gras. Che già è fois, poi è anche gras e siccome è troppo leggero, lo ripassano nel burro.

La verdura? Rosoliamola nel burro!

La carne? Rotoliamola nel burro!

Poi quando scendono in Italia, iniziano a sbavare già all'autogrill davanti ad un Icaro caldo.

Ci credo! Mesdames e Messieurs, avete il palato cerato dal burro, è chiaro che  un panino al prosciutto delle Ferrovie vi sembra un morso di paradiso!

Mi sa che la mia neutralità si è sciolta come burro al sole, ma dopo tanti anni oltralpe, con l'odore di burro sotto il naso, fin dalla mattina, credo di poter dire che  è sicuramente un ingrediente divino: la  morbidezza e il carattere che dà ad un dolce o un lievitato non ha prezzo, ma...

 Per tutto il resto c'è l'olio. Parbleu!

 La voglia di fare il burro a casa, mi è partita quando ho visto il post di Emporio 21 e così mi sono messa alla ricerca su libri e web (francesi évidemment) per studiare a fondo il burro, questo (s)conosciuto.

Tutti concordavano sullo stesso metodo: la sbattitura della panna (e lo sbattimento mio), fino alla separazione della parte grassa dall'acqua.

Le dosi andavano tutte verso i 400ml. Io sono rimasta nei 250ml perchè va consumato entro 48 ore visto che  non è pastorizzato.

Che dire, bella soddisfazione!

 Ho fatto 4 panettini e ho già deciso come li utilizzerò:

croissants, dartois aux champignon, escargots de Bourgogne e  Madaleines nature.

Vive Paris, vive la France, vive le cholestérol!

 250ml di panna

 per ottenere 80gr di burro

1 gr di sale (una punta di cucchiaino)

La quantità di sale da mettere,rispetto al peso della panna, varia dal 0,5% al 1,5% , a seconda del gusto e del tipo di sale.

Io ho usato quello di Guérande e ne ho messo lo 0,5%.

una ciotola in acciaio

un panno in lino

Per il burro classico basta eliminare il sale.

Portare la panna a temperatura ambiente e mettere in frigo il contenitore per una mezz'oretta.

Frullare la panna con lo sbattitore elettrico, fino a montarla.

Appena è montata, continuare a frullare a velocità media. Dopo circa 5min la parte grassa si separerà dalla parte acquosa.

 A quel punto, sbattere con la frusta a mano fino a che il burro formato si incaglierà nella frusta.

 Scolare il burro in un colino a maglie strette, sciacquarlo sotto l'acqua freddissima, sbattere ancora e ripetere l'operazione 2/3 volte fino a che non uscirà acqua pulita.

Metterlo in un panno di lino e formare una caramella.

 Strizzare le due estremità fino a che non ne  fuoriuscirà un po' dalla tela.

 A quel punto, metterlo in una ciotolina, aggiungere il sale e lavorare bene. Pressarlo dentro la forma che si desidera e mettere in frigo per un'oretta prima di consumarlo.

Va usata una panna densa e a seconda del gusto, con o più o meno sostanza grassa.

Io ho usato panna al 25%.

 Non essendo pastorizzato, va CONSUMATO ENTRO 48 ore.