Bretzels

Laugenbrezel, pretzel, pretzl, breze, brezn, covrig, sembrano tutti nomi di ansiolitici e invece a me l'ansia me l'hanno fatta venire. I bretzels, e io li chiamerò così perché in Svizzera francese hanno questo nome, sono degli intrecci di pane dal colore e sapore caratteristico. Morbidi quasi gommosi dentro e profumati fuori si mangiano a tutte le ore del giorno, per pasteggiare, come aperitivo, come fine pasto. Insomma essendo della categoria del pane, ogni momento è quello giusto. 

Appunto. 

Io mi sono disintossicata qualche anno fa, perché prima di allora facevano parte della mia quotidianità: se non li compravo li facevo, anche se il risultato visuale non era lo stesso. Non tutti sanno che il bretzel viene sbollentato in soda caustica e poi cotto al forno. La soda caustica non è esattamente un prodotto da pasticceria e se non lo trovate nel reparto tra il lievito e lo zucchero semolato è solo perché siete nel posto sbagliato. 

Si compra in farmacia. 

Se ve lo danno. 

Io ora  ho il mio spacciatore che conosce le mie esigenze e mi fornisce robbabbona. Questa è stata la mia prima volta con la soda. Prima di allora ho sempre usato il bicarbonato, assolutamente reperibile, facile da usare, te lo puoi mettere anche come fard e stai tranquilla. Con la soda, invece ti trasformi nel piccolo (grande) chimico. Mi sono preparata psicologicamente per utilizzarla e finalmente ho avuto il risultato sperato. Eviterò di parlare dell'origine dei bretzel visto che ne è pieno il web. Vi parlerò della soda: usata al 3%, come nella ricetta, non è pericolosa ma il rischio è in agguato, specie quando un prodotto chimico è nella stessa stanza dove si mangia. Ha la stessa pericolosità dell'ammoniaca o di un acido, quindi va maneggiato con cautela.

E' chiaro che non va unita ad acqua calda, spalmata sulla pelle o bevuta, ma un accorgimento va anche per tessuti e soprattutto occhi.

Io l'ho provata in pasticche ma esiste in scaglie e in polvere. Magari, fate presente che vi serve per la cucina e non per sturare un lavandino. Essere più loquaci, a volte può salvare la vita!

La preparazione è facilissima, è la stessa dei dèlice (i panini con impasto bretzel) che trovate QUI.

Per 4 bretzels piccoli o 2 grandi
(ricetta base di Hinda)

250 g farina (o metà manitoba tagliata con metà 00)
4 g sale
1/2 cucchiaino di zucchero
75 ml acqua
75 ml latte
5 g lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
15 g burro

Per la cottura con bicarbonato 
1/2 litro acqua
2 cucchiaini sale
50 g bicarbonato

Per la cottura con NaCH (si usa SEMPRE il 3%, mai di più)
1000 ml acqua 
30 g

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Creare una fontana con la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito e iniziare a impastare unendo il resto del latte e l'acqua. Quasi a fine impasto, aggiungere il sale e poi burro a pezzetti in due riprese, solo quando la prima parte è stata assorbita. Se impastate a mano, si otterrà un composto appiccicoso. Non unire farina, continuare per 10 minuti e tornerà ad essere liscio e omogeneo.
Formare una palla, infarinarla e metterla a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola e di una coperta, in un luogo tiepido per 1 ora e mezza.
Sgonfiarla e  schiacciarla con le dita per formare un rettangolo. Tagliare in 2 o 4 strisce e rullarle per formare i bretzels. Al centro devono essere bombati e i due lati devono essere di uguale misura. Il totale è poco più di 80 cm). In questo video dal minuto 01:00  potete vedere come formarli. 
Farli lievitare ancora una mezz'ora.

*(bicarbonato) Far bollire l'acqua con il sale e il bicarbonato. Appena bolle, tuffare i bretzel con l'aiuto di una paletta, uno alla volta.
Contare fino a 30, sgocciolarli e sistemarli sopra la teglia coperta da carta forno (attenzione che tendono a scivolare). Vi consiglio per le prime volte di fare la versione di 4 pezzi perché sono più piccoli e saranno più facili da tirar fuori con la paletta. 

*( NaCH) Far sciogliere le pasticche di soda caustica nell'acqua fredda in una bacinella di vetro. Usate i guanti per  immergere i bretzel per qualche secondo (oppure se sono piccoli potete usare una paletta di ferro), sgocciolarli molto bene  e adagiarli sulla teglia coperta da carta forno. Se non li sgocciolate bene, la soda brucia in cottura e si attacca al bretzel.

 

Incidere a 45° con un coltellino molto affilato, la parte più grossa. I tagli devono essere abbastanza profondi per evitare le crepe, non abbiate paura e soprattutto nessuna esitazione (nella seconda foto, ho nascosto sapientemente con il nastro, un taglio indeciso). Il signore del video non ha fatto i tagli e siccome l'impasto ha bisogno di sfogare, gli si sono creati dei tagli ad cazzum (e a me no, gne gne gne). Cospargere di sale grosso e infornare a 200° per 20 minuti o fino a che non avranno il colore bruno tradizionale.
L'impasto è facilissimo e anche il bagno in bicarbonato però dovete aspettarvi anche qualche sgorbio che io (sempre sapientemente) non ho fotografato. Visualmente, l'importante è di ottenere una crosta liscia, senza sbollature o crepette.
Volevo ringraziare come sempre i Fables per i ritocchi ultimi, piccoli dettagli che hanno fatto la differenza.