Pain Torsadé (pane attorcigliato senza impasto)

Questo è un pane che faccio ormai da tanti anni ed è una delle ricette alle quali tengo di più. Lo facevo quando ancora non mi era chiaro il mistero della panificazione e quando il lievito era, più che un terno al lotto, una roulette russa. Capire che il lievito ha un cuore che batte, che è formato da vita pulsante e che quindi va trattato come un essere pensante non era ancora entrato nei mie schemi. Non che ora sia un'esperta, tutt'altro ma oggi non mi fa più così tanto paura. E' più gestibile grazie alle conoscenze che ho acquisito tra blog e persone esperte ed è diventato un piacevole momento di attesa quello di vedere l'impasto che cresce, che si spacca, che si trasforma. Al pensiero poi, che tutto questo è formato da pochissimi ingredienti di base mi fa sentire parte di un vero e proprio miracolo. D'altronde per la creazione della vita ci vogliono solo due "ingredienti", per il pane ce ne vogliono 3. L'affermare che le cose semplici sono le migliori non è solo un modo di dire.

La panificazione è il mestiere più antico del mondo (ma non era un altro? va bhe, diciamo che se la contendono) , il profumo del pane può dare alla testa e il pane va oltre culture, nazioni, razze e ceti. Il pane è vita, è arte, è magia.

Ringrazio Rosemarie che mi "iniziò" a questo modo di fare il pane: un impasto molto idratato che non ha bisogno di essere lavorato. Si chiama torsadé  che vuol dire attorcigliato. L'avvitamento serve a dargli sostegno, altrimenti risulterebbe una ciabatta. Può risultare un po' difficoltoso la prima volta, se non si è abituati ma anche se la formatura dovesse non risultare perfetta, vi assicuro al contrario, che il pane sarà buonissimo.

L'hanno già provato Ida, Norma, Beatrice e Claudia

Per un "filoncino"

250 g farina 0*

12 g lievito fresco (o 3,6 g lievito secco disidratato)

240 ml circa acqua tiepida

1 cucchiaino zucchero

1/2 cucchiaino sale

In una grande ciotola mettere la farina e lo zucchero. Aggiungere il lievito (se lievito fresco, scioglierlo in poca acqua tiepida, se secco, unirlo semplicemente alla farina). Formare una fontana e versare l'acqua a filo impastando con la forchetta. Non toccarlo con le mani ma continuare ad impastare velocemente in modo che tutta la farina sia inglobata. La quantità di acqua è una dose relativa: dipende molto dal tipo di farina, il risultato che si deve avere non è liquido né assolutamente sodo. Io dico sempre che la densità è poco più compatta di quella del fango.Aggiungere infine il sale e rimescolare.

Cospargere di farina, diciamo più o meno due cucchiai, coprire, lasciare in un luogo caldo e lasciare lievitare 1ora e mezza. Se la farina sopra , dopo mezz'ora, avrà il cracklé, cioè si sarà crepata vuol dire che la lievitazione sta procedendo bene.

Passata l'ora di riposo, con un tarocco, far scivolare l'impasto nella  leccarda coperta di carta forno. Ripeto: l'impasto non sarà lavorabile facilmente con le mani, ci vorrà  poca poca di esperienza. Con le mani infarinate, prendere l'impasto e attorcigliarlo, unendo anche un po' di farina sulla carta forno e sopra l'impasto. Io gli do un paio di giri da un'estremità e un paio all'altra. Non unire troppa farina o se ne andrà la morbidezza, rendendovi il pane secco.

 Accendere il forno a 240°, portare ad ebollizione un pentolino pieno d'acqua. Una volta che il forno è arrivato a temperatura, abbassare a 200°, introdurre il pentolino con l'acqua che bolle e la leccarda con il pane. Far cuocere per circa 20 min o fino a doratura. Per controllare la cottura, varrà la prova di "bussare il pane". Io uso il dorso di un cucchiano, se battendo il fondo del pane, il suono risulta come se dentro fosse pieno, vuol dire che ha ancora bisogno di cottura. Se il suono è creux, ovvero come se dentro fosse vuoto, il torsadé è pronto. Fate raffreddare su gratella.

* Io ho usato una farina di frumento al 90% e spelta al 10%, oppure uso la spelta al 100%.