Pane senza lievito

Spesso con la fantasia, mi tuffo nel passato e immagino come si potesse vivere senza acqua corrente, termosifoni o luce elettrica. 

O senza la Girella Motta.

Ed è molto tempo che mi chiedo come potessero fare le donne di un tempo a preparare ricette come pane e torte senza i lieviti che noi troviamo ai supermercati. 

Per quanto riguarda la panificazione abbiamo avuto il pane azzimo e poi il lievito naturale creato dalla fermentazione di una base di farina e acqua, mentre le torte dolci risultavano belle compatte, a base di pane mescolato a latte e miele e arricchito di uvetta o mandorle. 

Poi dalla Francia arrivò il primo agente lievitante casuale: montando le uova a spuma che inglobavano aria, il dolce si gonfiava conferendogli una texture molto più gradevole. Pan di Spagna, bigné e anche le meringhe, utilizzano le bolle d'aria che si formano montando l'impasto e rendendolo, una volta cotto, soffice e spumoso.

Nei primi dell' 800, si usava il bicarbonato, un sale di sodio che unito ad un elemento acido come yogurt, latte, limone o l'aceto (o più spesso cremor tartaro), reagisce rilasciando bolle di anidride carbonica che fanno lievitare l'impasto.

Ecco il segreto di questo pane: il lievito c'è ma non si vede. La lievitazione è data dalla reazione tra la base del sale dell'acido carbonico (bicarbonato) con l'acido del latte.

Magia della chimica.

Seguendo le istruzioni del Maître Emanuelle Hadjiandreou, ho sperimentato questo spartano metodo di panificazione e ne sono rimasta piacevolmente sorpresa.
E ho risposto ad una delle mie domande sul passato.

Sì però, senza Girella doveva esser dura eh...

200 g farina ai cereali

50 g farina 00

4 g sale

4 g bicarbonato

250 ml  circa di latte intero

Scaldare il forno a 200°.

Mescolare la farina con il sale e il bicarbonato. Versarci il latte e mescolare velocemente. La dose di latte è relativa al tipo di farina. Per una farina bianca probabilmente occorrerà più latte. Il mio consiglio è quello di versarne poco alla volta fino ad ottenere un impasto lavorabile. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e formare una palla, aiutandosi con un po' di farina (senza esagerare).

Incidere profondamente a croce e trasferire su carta forno o su una teglietta tonda. Far bollire un pentolino d'acqua e una volta portata ad ebollizione, infornare il pane, e sistemare il pentolino dentro il forno. Far cuocere per circa 25 min. Controllare la cottura facendo battere il dorso di un cucchiaino sotto il pane. Deve risultare un suono come se dentro fosse vuoto. Far raffreddare completamente. 

L'ho mangiato il giorno dopo con del formaggio e un bicchiere di vino primitivo.