Pain du soir (pane semplice)

Pain de soir. 

Si chiama così, qui, il pane semplice, messo in cassetta che però non è pane in cassetta ma è pane semplice messo in cassetta.

Ricomincio.

Pain de soir, significa pane della sera (era difficile questa eh?!) ed un pane che si può trovare dalle 18, 30 in poi come ultima spiaggia, calcolando che i negozi chiudono alle 18. 

In punto. 

Chi c'è, c'è.

Il pain de soir, quando lo vai a prendere è ancora caldo. Mentre torni verso casa, sprigiona tutti i suoi profumi da bravo pane e anche se l'idea era quella di consumarlo per il pranzo del giorno dopo, appena oltrepassi la soglia della cucina, con ancora il cappotto addosso, tagli una fetta e la ingurgiti come fosse aria. Con l'aiuto del mio amato Emmanuel, l'ho riprodotto a casa e giurin giurello, se seguite il procedimento come fosse una preghiera buddista, vi verrà fuori un pane da sballo.

Come al solito, io tendo a fare lievitati ad alta idratazione perché li preferisco e per dare il giusto sostegno, ho seguito per filo e per segno i consigli del mio guru, che fa le pieghe come se lavorasse una baguette. La crosta verrà un po' croccante e i lati e la mollica molto morbidi. I tagli nel pain de soir originale vengono fatti di sbiego; io forse, tecnicamente, ho sbagliato facendolo centrale ma l'ho provato 6 volte prima di postarlo e in questo caso, il verso del taglio non ha mai pregiudicato la riuscita. L' importante è che ci sia, come "valvola di sfogo" per far sviluppare il pane durante la cottura e per ottenere un'alveolatura più aperta. Senza, potrebbero crearsi da soli "do cojo, cojo". 

Risultato: il profumo ti fa socchiudere gli occhi, il sapore è sposabile con tutto, è morbido come un pane a cassetta ma è un pane semplice fatto a cassetta con il sapore del pane semplice senza cassetta...

300 g farina tipo1 (va bene anche la 0)

6 g sale

3 g lieviro di birra fresco

200 ml acqua tiepida

In una ciotola piccola mettere la farina. In una ciotola più grande sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Incorporare la farina nell'acqua con il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno. Unire il sale e continuare a mescolare  fino a che la farina sia bene inglobata. L'impasto sarà appiccicoso(1). Coprire a campana con la ciotola piccola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Lasciando l'impasto nella ciotola, prendere una parte dall'esterno e portarla verso il centro. (2 e 3). Continuare, girando la ciotola per circa 10 secondi. Coprire e lasciare riposare coperta per altri 10 minuti.

Ripetere l'operazione: a questo punto l'impasto inizia a fare più resistenza e ad essere più liscio. Far riposare 10 minuti coperta e ripetere l'operazione. Far riposare ancora e ripetere il petrissage per la terza volta. Far riposare 10 minuti e ripetere per la quarta e ultima volta. Coprire e far lievitare per 1 ora.

Infarinare il piano di lavoro, sgonfiare l'impasto dai gas e appiattirla a rettangolo (4).

Portare la parte superiore verso il basso per 3/4 (5) e poi quella inferiore a coprirla a portafoglio (6). Girare di 90 gradi (7), appiattire (8)

 e arrotolare premendo per "incollarla"(9), girare il panetto di 180° (cioè la parte destra andrà al posto della sinistra) e ripetere l'ultima operazione (10). Con uno scottex, oliare una forma a cassetta (plumcake) da 500g (25cm lunghezza) e metterci l'impasto (11). Far lievitare coperto con la ciotola per un'altra ora (12). Incidere con la lama di un rasoio o un cutter , riscaldare il forno a 240° con un pentolino di alluminio dentro. Raggiunta la temperatura, versare dell'acqua nel pentolino per creare il vapore, infornare il pane e abbassare la temperatura a 200°.

Cuocere per 35/40 minuti o fino a che sarà bello dorato e battendo la base del pane con il dorso di un cucchiaino si udirà un suono come se dentro fosse vuoto. Se il suono fosse più "pieno", rimettere in forno. far raffreddare completamente su una griglia.