Madeleines au caramel

Potrei iniziare il post con la storia della Madeleine ma anche no.

Anzi, decisamente no. 

Mi rifiuto, visto che l'origine ormai la sanno tutti. 

Vi parlerò invece della sua bosse (pron: bos), la gobba.

Gobba su madre, gobba su padre, tutte le vere madeleines devono avere la gobba.

Come viene la bosse?

Con il trucchetto dello shock termico dal freddo del frigo al caldo del forno.

Ma non solo: Madame Claire insegna che anche il burro versato nell'impasto deve essere chaud, caldo.

Ora. 

• Se la madeleine è tale solo se ha la bosse e se la bosse è il simbolo della madeleine; 
• Se i pasticceri studiano fisica per creare la bosse più alta e molti fisici studiano la bosse per spiegare la fisica; 
• Se le madeleines in Francia vengono vendute con la bosse ben visibile e con la parte della conchiglia nascosta, forse è perché è la gobba che la fa da padrona, nevvero?

Allora perché Santissima Famiglia Dei Gobbon, perché trovo molte ricette di madeleines con la conchiglia in vista e la sacra bosse ribaltata? Perché questo scempio alla famosa cuoca Madeleine Paulmier? 

Poi in Italia si lamentano che i francesi fanno la carbonara con la panna.

Glielo fanno apposta!

Dalla ricetta base di Claire Heitzler

Circa 30 madeleines

115 g uova (circa 2 grandi)

100 g zucchero

45 g latte

22 g caramello

150 g farina

7 g lievito per dolci (mezza bustina)

150 g burro

La sera prima: 

Battere le uova con lo zucchero con la frusta elettrica. Versare a filo il latte. In un pentolino, tenendolo inclinato, portare a 60° il caramello (termometro per liquidi obbligatorio), e aggiungerlo al composto. Unire anche la farina setacciata con il lievito e mescolare bene. Far fondere il burro e ancora molto caldo, versarlo a filo nel composto, mescolando con le fruste a bassa velocità. Mettere in frigo, coperto da pellicola per tutta la notte.

L'indomani, scaldare il forno a 220°, sciogliere un po' di burro e spennellare le forme (legge vuole che siano usate solo quelle in metallo, se avete solo le forme in silicone, imburrate anche quelle. Non infarinate!).

Appena il forno è arrivato a temperatura, tirate fuori dal frigo l'impasto, mescolare brevemente e distribuire circa un cucchiaino pieno, in ogni conchiglia.

Infornare per 5 min, abbassare il forno a 180° e continuare la cottura fino a che siano bionde (altri 5 min circa). Se le fate scurire troppo, perderanno morbidezza.

Staccare con delicatezza il dolcetto e lasciarlo raffreddare su gratella.

Con questa ricetta partecipo al contest di Aria

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