Pane alla birra

Il lievito di birra è chiamato così perché una volta si otteneva dalla fermentazione dei mosti di birra (e di vino). Oggi è prodotto dalla melassa, uno scarto della produzione di zucchero di barbabietola e viene venduto nei panetti che conosciamo.
Carrambata! Che incontro quello di oggi: il nipotino che ritrova le origini.
Il lievito moderno, con pantaloni bagghy e I-pod alle orecchie che va a casa dei nonni Saccharomysec.
Quando ho visto da Emmanuel il pane alla birra, mi sono esaltata più per l'incontro tra lievito e la sua vecchia dimora, che per il pane in sé. 
Il pane è OTTIMO, ve lo dico con il cuore, come tutti quelli che ho provato del maestro. La preparazione sembra lunga perché viene iniziata la sera prima ma il risultato è sorprendente. Io ho usato la mia birra preferita, chiara, svizzera, non troppo amara, per non stravolgere troppo il gusto delle farine. Il gusto di birra, nel mio caso era quasi impercettibile, sottile e delicato.
Vi riporto le dosi e il video per il petrissage, più facile a fare che a descrivere.

Santè!

100 g farina integrale

300 g farina 0 (io ho usato quella di spelta bianca)

10 g sale

200 g farina 0 (io spelta bianca)

2 g lievito fresco

200 ml birra

4 g lievito fresco

200ml birra

semi a piacere

Sciogliere i 2 g di lievito in 200 ml di birra. Incorporare 200 g di farina, mescolare bene, coprire a campana con un'altra ciotola e lasciare fermentare al fresco per tutta la notte (10/12 ore). 

Il giorno dopo, sciogliere 4 g di lievito in 200 ml di birra e mescolare alla fermentazione del giorno prima. Incorporare poi 100 g di farina integrale e 300 di farina 0 . 

Lavorare con un cucchiaio di legno fino a che non si abbia un impasto omogeneo e appiccicoso. Coprire a campana con una ciotola e lasciar riposare 10 min. 

Tenendo l'impasto nella ciotola, prendere una parte e portarla verso il centro, girare la ciotola e proseguire facendo il giro dell'impasto. 

Un esempio è in questo video del pane ai semi oleosi.

Coprire e far riposare altri 10 min. 

Ripetere l'operazione altre 3 volte (4 in tutto), facendo sempre riposare 10 minuti tra un petrissage e l'altro. 

Al termire del quarto, coprire e lasciar lievitare al raddoppio (1 ora circa).

Lavorare la palla per qualche minuto per far uscire i gas, tagliarla in 4 e formare delle palline. Passare la parte superiore sui semi e disporle dentro una forma da 900g (io ho usato una forma da plumcake di 34 cm di lunghezza. Coprirle (io l'ho semplicemente messo dentro una busta di plastica) e far lievitare fino al raddoppio (circa un'altra ora). Accendere il forno a 240° mettendo un pentolino di metallo all'interno. Arrivato  a temperatura, riempire il pentolino d'acqua per creare vapore, infornare, abbassare la temperatura a 200° e cuocere per circa 30 min. 

Assicurarsi che sia cotto: rovesciare il pane e battere con il dorso di un cucchiaino, se il suono è come se dentro fosse vuoto, vuol dire che il pane è pronto. Se risultasse come se dentro fosse pieno, rimettere nella forma e continuare la cottura. 

Far raffreddare su una gratella.