Pagnotte di semola

La conferma di amore vero non la si ha proteggendolo, ma mettendolo sempre alla prova, sottoponendolo alle difficoltà e alla concorrenza. E' così che ho scoperto che l'amore che avevo per maestro Emmanuel non è mai scemato. 
L'ho scoperto tradendolo per  un colpo di fulmine di nome Basil.
Basil Kamir ha aperto negli anni '70 una vecchia boulangerie a Parigi in Rue Vercingétorix, nel XIVesimo arrondissement. Da completo autodidatta ha iniziato il suo percorso come fornaio e il commercio di pane e viennoiseries. La boulangerie ha ancora i forni del 1900 intatti che creano un'atmosfera antica legando perfettamente con l'anima contadina di pane e farine.

Lui è davvero brutto (ahò, l'ho detto...), però l'abito non fa il monaco e mi son fidata. Mi son lanciata tra le sue braccia e mi son pure svenata per comprare il suo libro e poter realizzare quello che ho visto nascere dai suoi gesti, da come ruotava, piegava e lavorava l'impasto.

La sua forza non è nella bontà del suo pane, bisogna esser sinceri (baguette costosissima con un po' troppo sentore di acido...), ma in quella di saper portare alla luce vecchie tecniche della tradizione panificatoria.
In questo caso è una sorta di metodo "water roux" che permette di imprigionare l'acqua nell'impasto, rendendo la mollica molto morbida per diversi giorni.
In pratica si ha una crosta da pane cotto a legna e una mollica da pan carré.
Basil però, per rendere più popolare il suo libro, ha aumentato le dosi di lievito per poter ridurre i tempi di lievitazione e saltato qualche passaggio per me necessario e io, pur non essendo esperta in panificazione, ho lievemente rabbrividito all'uso massiccio di lievito al quale non sono più abituata e alla superficialità della spiegazione.

Mi son studiata la ricetta, ho diminuito di qua, aumentato di là, cambiato di sù e ribaltato di giù. Insomma, se dicessi che ho corretto la ricetta del maestro Kamir, pare brutto?
Così anche lui cade nella lista di quei personaggi che invece di fare un libro di ricette con dosi commerciali, avrebbero fatto meglio a stare al bistrò a bersi un Pastis.

Il pane (con le mie correzioni) lo posto per rispetto ai soldi spesi, per mero rispetto al pane, per il gongolamento di essere riuscita a tirar fuori un buon pane da una ricetta da interpretare ma soprattutto perché mi son pentita di aver tradito il mio grande amore.
Emmanuel, t'amo ancora.

Foreva endeva.

Si tratta di un pane con crosta croccante e interno poco alveolato ma morbidissimo tipo pane a cassetta.

Per 3 pagnotte da circa 330 g

120 g semola di grano duro

300 g acqua bollente

380 g farina 00

175 g acqua

25 g olio extravergine d'oliva

10 g sale

5 g lievito fresco

In una ciotola versare la farina di grano duro e poi l'acqua bollente, mescolare bene, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un paio d'ore. 

Preparare una fontana con la farina 00, sciogliere il lievito in acqua leggermente tiepida e versarla al centro. Lavorare con la punta delle dita, aggiungere man mano l'olio e infine il sale.

Appena tutto è amalgamato, unire il mélange farina-acqua a poco a poco. L'impasto sarà sempre più appiccicoso e molle. Appena è omogeneo, coprire con pellicola e fate lievitare al raddoppio, circa 4 ore. Ogni ora, date delle pieghe semplici portando la parte esterna verso il centro come queste.

Una volta raggiunto il raddoppio, sul piano di lavoro, fate delle pieghe facendo cadere l'impasto come in questo video, per una decina di volte.

Lasciare riposare ancora mezz'ora.

Dividere l'impasto in 3 parti, ripiegate su se stesse in modo da formare delle palline omogenee e disporle distanti sulla placca ricoperta di carta da forno. Lasciare lievitare ancora mezz'ora dentro il forno con la sola luce accesa. 

Togliere le pagnotte dal forno e accenderlo 230°.

Cospargere le pagnotte di farina con l'aiuto del setaccio. Praticare dei tagli a croce con lama a 45° e infornare, inserendo nella base del forno, un pentolino con acqua bollente che sprigionerà vapore e sarà utile per creare la crosta croccante.

Far cuocere per circa 30 minuti o fino  a doratura. Controllare la cottura, battendo con il dorso del cucchiaio la base del pane. Se il suono sarà come se dentro fosse pieno, farlo cuocere ancora, se invece il suono sarà come se dentro fosse vuoto, il pane è pronto. Fatelo raffreddare completamente su gratella.