Tarte au Chocolat meringuée

Lo ridico? 

Non son brava a far dolci. Solo il fatto di dover usare più di 4 ingredienti e rischiare di dover buttare tutto mi fa venire l'ansia da prestazione e regolarmente succede proprio che io debba infilare il prodotto finale, di solito somigliante ad un residuo stomachevole, nella spazzatura. Per l'appunto tra le amiche blogger ne ho una che fa i dolci ad occhi chiusi: Paola.

Sgrunt.

Giuro, sono una persona dalla manualità sviluppatissima, eppure ci son due cose che mi fanno tremare: la decorazione sulle torte e il cucito.

A lezione di sartoria,  attaccando un bottone di una camicia che tenevo sopra le ginocchia, mi son cucita insieme anche la gonna che avevo addosso. 'Na tragedia.

Sono arrivata alla conclusione che esistono due tipi di manualità: quella di serie e quella creativa.

In quella di serie si è bravi a continuare all'infinito e velocemente lo stesso movimento sincopato. In quella creativa si ha bisogno di riflettere, creare modelli nuovi, originali e diversi. 

Io ho una manualità sincopata, da operaia di fabbrica insomma. 

Diciamo che in un'ipotetica pasticceria, Paola farebbe le decorazioni meglio del Brunelleschi e io arrotolerei 120 cornetti in 17 minuti netti.

Poi però faccio mangiare tutto a lei, così io rimango una modella e lei tutta ciccia e brufoli. Tiè.

La tarte che vi propongo oggi è una variante della tarte citron meringuée, cioè con farcia al limone. Non mangio limone (ma dai?!) quindi l'ho sostituita con una ganache abbastanza soda da poter rimanere in piedi una volta tagliata la fetta. 

Per chi non la conoscesse, avverto che l'albume montato a neve rimarrà morbido, non diventerà meringa croccante ma una sorta di crema dolce.

Ricordo anche a chi avesse la voglia di ridirmelo, che non ho pastorizzato gli albumi e che quindi sì, sono cosciente del rischio altissimo, elevato e mortale di salmonella.

Tarte di 20 cm di diametro

Per la coque

300 g farina

110 g zucchero

110 g burro

2 tuorli

pizzico di sale

Per la ganache

280 g cioccolato 64%

200 g panna liquida

40 g burro

Per la meringa

3 albumi di uova fresche

80 g zucchero a velo

Per la coque 

Lavorare il burro freddo a pezzetti  con la farina, lo zucchero e una presa di sale fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Unire i tuorli freddi di frigo e qualche cucchiaio di acqua ghiacciata (io ne ho messi 10 circa ma unitene poco alla volta fino a che l'impasto non si leghi a formare una palla). Avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz'ora.

Passato il riposo, lavorarla con il matterello, aiutandosi con la farina e spianarla fino ad uno spessore di 3/4 mm circa. Tagliare un cerchio di 20 cm di diametro e posizionarlo all'interno dell'anello da pasticceria posto su carta da forno. Tagliare poi delle strisce di 4 cm e con cura rivestire la circonferenza dell'anello. Bucherellare la base, ricoprire di carta e riempire di legumi secchi, facendoli arrivare al bordo alto (ho usato 500 g di fagioli) Cuocere a 180° per 10/15 minuti, togliere i legumi, la carta forno e proseguire la cottura fino a doratura. Lasciar raffreddare su gratella.

Per la ganache

Tagliare al coltello la cioccolata in piccoli pezzi e conservare in una ciotola capiente. Scaldare in un pentolino la panna e al primo bollore, spegnere il fuoco e versarla sopra al cioccolato. Mescolare energicamente e unire a pezzetti anche il burro. Mescolare ancora fino ad ottenere un cioccolato brillante. Lasciar raffreddare qualche minuto e versarla nella coque. Conservare in frigo 4/5 ore.

Strofinare una fetta di limone su una ciotola, versare gli albumi a temperatura ambiente e montarli fino a che assumono un colore bianco. Aggiungere a pioggia lo zucchero a velo, continuando a montare fino ad ottenere un composto compatto: rovesciando la ciotola, l'albume rimane fermo, non cade, non scivola.

Riempire una sac à poche e decorare a piacere la tarte. Caramellare con il cannello la decorazione e servire.