Corona di pane e tapenade di olive nere

Alle ore 8,30 di stamattina, in Rue C. B****, si è verificata una forte esplosione, proveniente dal quinto piano.La polizia elvetica, prontamente intervenuta, ha potuto appurare che nel condominio non ci sono feriti ma che nell'appartamento in questione, residui di un oggetto molle non identificato, ricoprivano pareti , soffitti e pavimenti. Arrestata l'iinquilina che mentre veniva portata in questura, continuava a ripetere:

- " Ve lo giuro, è solo pasta madre!”

Da sempre sono amante del pane, tutto il pane. Più come assaggiatrice che come fornaia. Poi grazie ad alcuni maestri francesi ho iniziato ad appassionarmi fino al botto. Non nel senso figurato ma fisico, difatti sono riuscita a far esplodere la pasta madre che ho provato a curare e nutrire (forse troppo?) fino all'esplosione. Da quel giorno ho pensato fosse meglio continuare con il mio pane ad alta idratazione con lievito di birra, senza scomodare troppe muffe e batteri. 

La notte mi sogno le forme e gli abbinamenti e il giorno riproduco le folli idee notturne. 

Questo pane semplicissimo ma d'effetto l'ho fatto copiando il famoso Pain d'Epí, un pane francese a forma di spiga (qui sotto una foto dal web, del pane pronto per la cottura).

Non è affatto difficile ma potete benissimo formare delle piccole pagnotte, sistemarle una accanto all'altra e continuare la lievitazione negli appositi cestini. I cestini da lievitazione ve li consiglio caldamente se siete appassionate di belle forme di pane. Ne ho trovati di belli nel sito Livingo, economici e in diverse dimensioni. Da Livingo ho preso anche le forbici, affilate e leggere per fare questi tipi di tagli, le potete trovare qui.

Per variare dal pane tradizionale, ho deciso di raccoglierlo in ciambella e farcirlo con una pasta di olive nere.

E' morbidissimo e profumato, sparito in un attimo.

Per una corona:

200 g farina 00

50 g manitoba

2,5 g lievito secco

130-150 acqua

4 g sale

qualche cucchiaio di tapenade di olive

olio

Impastare le farine con il lievito, il sale e l'acqua. Dovrà risultare appiccicoso e morbido. Lasciatelo nella ciotola, passate un filo d'olio intorno e coprite a campana per 1 ora. Quindi fate qualche piega S&F e coprite per un'altra ora. Continuate per altre due volte. L'impasto deve aver raddoppiato il suo volume (io tengo sempre una spia di riferimento accanto). Stendete l'impasto in un rettangolo di circa 30x20. Spalmate la tapenade e arrotolate delicatamente (l'impasto è comunque morbido). Formate una ciambella e partendo dalla giuntura, praticate dei tagli con la forbice pizzicando la pasta e rovesciando il lembo all'indietro. 

(immagine web)

Continuate per tutta la lunghezza e fate lievitare ancora per una mezz'ora. Spennellate di olio e infornate in forno già caldo a 180° fino a doratura. Fate raffreddare del tutto.

Pink sandwich e...fertility day

In redazione l'ansia è palpabile: l'agenzia ha ricevuto l'incarico di una grande campagna d'informazione, un progetto a livello nazionale che viene dritto dritto dal Ministero della Sanità Italiana.
I creativi dello studio, i giornalisti, il capo della sezione, il capo redattore, la segretaria Carlotta ed i fotografi sono pronti per ricevere la commissione dal presidente delle comunicazioni del ministero.
Tutto lo staff tecnico ed artistico è in fibrillazione per la nuova sfida, si attende il tema da sviluppare.
Il Signor Luigi Santo Della Rovere entra in sala accompagnato dalla giovane assistente che porta con eleganza e sensualità una cartellina marrone.
Tutti salutano in coro, lui saluta con un cenno di mano.
I dipendenti e superiori si siedono in un gran rumore di sedie.
-"Grazie a tutti per essere venuti di domenica. Mi spiace per le vostre famiglie ma ho preferito organizzare il meeting oggi stesso, in modo che questa notte sia già prolifera per le vostre idee, visto che la consegna è per martedì."
In sala si leva un lieve rumoreggiare e tra qualche parolaccia che vola una voce si distingue, quella del capo sezione che esclama:
-"È inumano organizzare una campagna in due giorni!"
-"È domenica mattina - risponde il Signor Della Rovere - quindi i giorni sono tre. Ha un grande staff, sono sicuro che riuscirete a fare una campagna formidabile come nel vostro stile. Il budget non deve superare la cifra qui indicata. Niente vip, niente location, solo un paio di modelle. Il resto tutto grafica. Voglio frasi d'impatto, voglio un lavoro pulito e deciso. Voglio il massimo. Voglio che il Ministero sia orgoglioso del lavoro. La mia segretaria vi lascerà la cartella con il tema, io vi saluto. Ho un volo per Maracaibo. E' il compleanno del chiwawa della mia fidanzata, non posso mancare."
In sala i giovani si guardano, salutano alzandosi leggermente dalla sedia, altri sono a bocca aperta, due di loro sono già con le mani nei capelli.
Appena si chiude la porta, un giornalista leggermente infastidito dai tempi e dai modi del Signor Luigi Santo, si alza e esclama a voce alta e tono fantozziano:
-"La campagna del ministero è una gran..."
Fortuna che non fa in tempo a  finire la frase: i colleghi gli tappano la bocca, gli intimano di calmarsi.
Il capo redattore prende le redini, calma gli animi e si prepara ad aprire la cartella con il tema.
All'interno però trova solo un foglio con un inchiostro grossolano, un foglio passato via fax dal ministero, dove i caratteri sono quasi illeggibili. Le O sono piene di macchie nere, le E si confondono con le F. Sembra un lettera in braille.
-"Quindi? - esclama un giovane creativo - ditemi che è per l'abuso di alcool, ho già lo slogan pronto!"
-"Ma che dici - dice un altro - per l'abuso di alcool, fumo e droga l'abbiamo fatto 1 anno fa! Speriamo che sia per l'aiuto alla ricerca, che abbiamo già delle foto di stock pronte."
Il redattore fatica a leggere:
-"Ehm, sembra ci sia scritto... Rettily Day."
-"Ma che significa? - tuona il fotografo - dammi 'sto foglio, fai vedere a me."
-"Beh no, questa senza dubbio è una F, quindi sarà Feticci Day. Forse qualcosa di sado-maso."
-"Ma che state dicendo ragazzi? Abbiamo pochissimo tempo e lo stiamo usando per decifrare questo stupido fax, dai a me!" esclama il giornalista.
-"Mmmh dunque, sulla F siamo tutti d'accordo. Il resto potrebbe essere Fateli? Fateli Day?
-"Ma fateli cosa? Ma non si può chiamare il ministero per avere delucidazioni?"
 -"Ah sì? Di domenica mattina? Pensi che ti risponda qualcuno?"
Nel brusìo e nervosismo generale Carlotta riceve in mano il foglio e  dopo averlo osservato in silenzio sentenzia, calma:
-"Per me è Fertility. Fertility Day! Secondo me la Lorenzin vuole fare un po' la paternale a queste coppie pigre di oggi, ricordare che l'orologio biologico esiste, che non si deve ignorare! E magari parlare di prevenzione, di situazione demografica, delle malattie sessualmente trasmissibili..."
Gli uomini della sala si guardano in silenzio annuendo.
-Ma certo!! Grazie Carlotta, è Fertility Day!"
Tra bicchieri d'acqua e tablet, finalmente l'aria si distende. Si sente un mormorìo leggero, qualche risata sollevata, un creativo batte le mani, il fotografo si congratula con la segretaria.
-"Iniziamo subito ragazzi!  Voglio immagini chiare, cartoline a go-go, tanti slogan ad effetto, caratteri cubitali in bianco e rosso. Carlotta, tu fissa una modella ed uno studio fotografico."
-" Ma è domenica!"
- "Ah già. Ok, allora chiama la nipote della concierge. E' carina ed andrà più che bene. Fai fare spazio nella sala colazioni che ci facciamo il set, tanto lo sfondo lo lavoriamo dopo con Photoshop! Avanti, al lavoro!"

Italia, mercoledì ore 8,00
La nuova campagna Fertility Day viene divulgata in cartaceo ed in tutti i social, con hashtag, siti, foto, slogan. Viene organizzato anche in tutte le piazze per il 22 del mese corrente un evento atto a promuoverla. Vengono coinvolti  medici, maestri, dottori e ginecologi. In meno di 48 ore, lo staff intero ha fatto un lavoro enorme, sostenuto grazie ai soldi degli italiani che pero' non reagiscono troppo bene.
Il primo impatto sui social è durissimo e virale: nel giro di 2 ore si scatenano chat, mail di insulti, proteste ed offese.
Le donne in prima fila.
Quelle che vorrebbero un figlio ma che non possono averlo, quelle che potrebbero ma non hanno le possibilità economiche. Quelle che corrono in cantina e rispolverano i cartelloni delle manifestazioni sessantottine "l'utero è mio, e lo gestisco io". Quelle che tristi, schifate, sorprese e basite si ritirano dai commenti, quelle che insoddisfatte dalla loro vita, trovano in questo mercoledì, una bella polemica su cui straparlare su fb, anche se non sanno nemmeno qual è l'argomento.

Maracaibo, mercoledì ore 12,00
In una spiaggia privata, sotto ad un gazebo di lino bianco, il ministro Lorenzin chiacchera amichevolmente con la fidanzata del Signor Luigi Santo quando viene disturbata dalla chiamata di Paolo, il suo braccio destro rimasto in Italia.
-"Uff, scusa ma è il lavoro, risponderò dopo. Insomma cara, ti stavo dicendo, è proprio dopo quell'evento che ho pensato: ma sì! Facciamo una giornata dedicata allo scazzo. Almeno per un giorno voglio essere io a spingere giovani, adulti e perché no, anche gli anziani, a fregarsene per un'intera giornata. Invitarli a bere, fumare e ingozzarsi di Nutella come se non ci fosse un domani. Mi devo rinnovare, devo ringiovanire la mia immagine di ministra della salute! Ho voluto chiamare questa campagna Fottitene Day, che ne dici? Penso proprio che sarà un successone! Vedrai come ti riguadagno punti agli occhi dei giovani!"
Il telefono risuona, questa volta senza alcuna intenzione di smettere.
-"Ao', Paoli', chevvoi? Hai rotto erca'. So' in vacanza, che rompi?"
Dall'altra del parte del mondo, la voce del braccio destro:
-"A Beatri', è successo un casino. Vedi di veni' che qui so' cazzi."

Per 4 panini

200 g farina
5 g sale
2 g lievito secco
100 g di barbabietola già cotta
40 g circa acqua
1 cucchiaio di semi di chia

insalata riccia
caprino
noci

In una grande ciotola, mettete la farina, il lievito, il sale e i semi. Aggiungete la barbabietola cotta, sbucciata e frullata. Unire l'acqua fino ad ottenere un impasto un po' appiccicoso. Aggiungere un cucchiaio d'olio e coprire a campana per 1 ora. Praticare delle pieghe S&F e coprire ancora a campana. Continuare ogni ora (circa 3-4) fino al raddoppio dell'impasto.
Dividere l'impasto in 4, pirlarli per formare dei panini, adagiarli nella leccarda coperta da carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio. Accedere il forno a 180°, spennellare dolcemente la parte superiore dei panini con acqua e cospargere di semi. Cuocere per circa 15 minuti o quando il sopra comincia a dorarsi. Far raffreddare del tutto, tagliare a metà e farcirli con insalata riccia, caprino e noci.

Panini con mostarda di Dijon e...#Instagram

Ho fatto da poco il mio ingresso nel colorato mondo di #Instagram.

Non so perché, è una di quelle cose che da qualche anno a questa parte, faccio per inerzia, un po' per sentirmi #gggiovane, un po' perché mi rendo conto che, soprattutto con il mio #lavoro, essere sempre #on line e raggiungibile in rete fa la differenza.

Ebbene ho ben capito che come in tutti i social, hai chi ti segue e chi segui tu, in un girotondo infinito di inseguitori, e che devi postare, postare, postare tutto quello che ti passa da sotto al #naso, mettere filtri, mettere hashtag e via all'inseguimento.

E ho capito che come al solito mi comporterò da #canesciolto e postero' quando ho da postare, quello che voglio davvero postare e seguirò chi davvero mi piace.

Un giorno mi capita una persona che mi segue (che detta così, son già in #ansia e mi vien da guardarmi alle spalle), e nel suo profilo c'è scritto in maniera perentoria: 

Se mi segui solo per farti seguire e poi mi cancelli, ti cancello anche io.

No ma prego, analizziamo.

Facendo due calcoli, tu, perspicace e intelligentona di una ragazza, ogni giorno prendi nota di tutti quelli che hanno cliccato sul tasto "segui" e la sera li spunti: se ci sono ancora, tutto bene. Se si son tolti, li togli anche tu. Solo che devi fare così ogni #sera per tutti i #followers perché qualcuno che ti segue da 2 anni magari ora si è tolto, quindi dovrai tornare indietro ai followers di due anni fa e cancellarti dai loro followers se il follower non è più tra i tuoi.

Mi fa mal di #testa, a te no?

A parte il fatto che la prima domanda che mi sorge è: 'ndocaz trovi il tempo? Ma poi, non sarebbe più semplice seguire solo chi ti interessa davvero a prescindere se l'altra persona ti segua o no? 

Ma non per tattica social, ma per questione di #carattere, di #personalità, quello che manca a miliardi di persone.

I miei panini di oggi ne hanno di più.

#Ehodettotutto.

Una delle mostarde più famose in Francia è quella di Dijon. 
La senape è una pianta dell'Asia e cresce spontanea e perenne. Il frutto sviluppa il baccello dal quale vengono estratti i semi che vengono tritati per ottenere la senape in polvere. Questa polvere, ulteriormente trattata, assume un odore e un colore caratteristici e viene chiamata mostarda.
Nella mostarda di Dijon Gros-Grain , i semi vengono lasciati interi quindi l'aspetto sarà granuloso e rustico.

Tra la Francia e la Svizzera è molto usata e io la impiego spesso per creare l'emulsione di salse per insalate, insieme a l'olio e il sale, oppure nei sandwiches o come accompagnamento per le carni.

Per 4 panini

Ingredienti

250 g farina 00
190 g acqua
5 g sale
4 g lievito fresco
1 pizzico di zucchero 

1 cucchiaio di mostarda gros-grains
Procedimento

In una ciotola unite la farina con il sale, lo zucchero e il lievito. Unire l'acqua e la mostarda. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso: è normale.
Coprite a campana, lasciate riposare per 20 minuti e procedete con le pieghe semplici (vedi video su "baguettes")
Proseguite come segue:
1°giro di pieghe e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
2°giro di pieghe e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana

3 giro di pieghe e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana

4°giro di pieghe e lasciate lievitare coperto a campana, fino al raddoppio (1 ora e mezza/ 2 ore) 

Nel primo giro l'impasto si appiccica alle mani, nell'ultimo, l'impasto ha preso forza, sostegno e ha modificato la sua struttura. 

Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato (l'impasto è ancora un po' appiccicoso, cercate di aggiungere meno farina possibile) e procedete con semplici pieghe a tre, lasciate riposare per 20 minuti a campana e ripetete l'operazione.

Dopo l'ultima piega, dividete l'impasto in 4 pezzi uguali. Pirlate le palline in modo che risultino lisce ma non maneggiatele troppo. Disporle su carta da forno sopra la leccarda. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20 minuti. 

Terminati i 20 minuti, accendete il forno a 180°. Infilate nella base del forno, un pentolino in ferro.

Praticate due tagli a croce sopra ogni panino: i tagli devono essere fatti velocemente (come potete vedere l'impasto è morbido e tenderebbe a essere trascinato dalla lama) tenendo il cutter o la lametta a 45.

Infornate nel piano più basso che avete nel forno, riempite il pentolino di acqua con l'aiuto di un bricco e cuocere per circa 2o minuti. 

Lasciate raffreddare del tutto.

Pan Brioche alle patate

Momento sentimentale:

sono appena tornata dal "Tour DaZero" nell'Italia Settentrionale. Un mese intenso passato a condividere la mia passione per l'insegnamento e per la fotografia accompagnata da un socio competente, meritevole e generoso, Luca di Fotocibiamo.

Abbiamo conosciuto tantissime persone simpatiche, sorprendenti con tanta voglia di imparare e migliorare in quello che è una nuova arte digitale, che sta avendo il suo momento di gloria in questi ultimi anni e che è diventata la mia ragione di vita professionale. Tante facce, tante storie diverse e tante cose da scoprire.

Spero con tutto il cuore di aver trasmesso tutto il nostro amore e le nostre esperienze, di aver lasciato la voglia di scattare, di migliorarsi, e di credere in se stessi.

Ringraziamo tutti coloro che hanno partecipato magari venendo da lontano, svegliandosi all'alba o preferendoci ad un week-end tranquillo, ringraziamo tutte le persone che hanno creduto in noi, tutti i titolari degli studi fotografici che ci hanno ospitato egregiamente e gli amici che ci hanno fatto il tifo.

Non faccio nomi solo per una ragione pratica: sono talmente tante che potrebbe sembrare la lista degli abitanti di un paese.

Ringrazio chi mi ha nutrita e trattata come una figlia, sfornando focacce e farinate, ringrazio chi c'era in un momento di sconforto e chi ha lavorato gratuitamente dietro una telecamera.

Infine ringrazio il mio compagno di avventure che ha avuto il coraggio di starmi accanto, la pazienza di correggere la mia testa dura da signorina No e la generosità di condividere il suo sapere in modo semplice e disinteressato.

Per ora facciamo pausa invernale, i nostri corsi di food photography ricominciano a Marzo (scrivetemi per info). 

Vi lascio con un pane alle patate degno in un morbidissimo autunno.

Per 1 pagnotta

250 g farina

200 g patate lessate (circa 2)

50 g burro a cubetti t.a.

1 uovo

1 cucchiaino zucchero

2 cucchiaini sale

3,5 g lievito secco

latte + uovo per spennellare

semi a piacere 

Lessate le patate con la buccia. Pesatene 200 g e schiacciate con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. La buccia rimarrà nell'attrezzo.

Fate raffreddare per qualche minuto in modo che non siano bollenti e unite la farina setacciata con il sale e lo zucchero. Lavorate per ottenere un composto sbriciolato. Unite il lievito e successivamente l'uovo battuto. Iniziate a lavorare fino a che l'uovo sia ben inglobato e l'impasto sia più duro. Aggiungere il burro e lavorare per 10 min. Inizialmente sarà molto appiccicoso: non aggiungere altre farina perchè lavorandolo si compatterà e diventarà liscio. Con la planetaria, sarà molto più semplice.

Formate una palla, infarinarla e sistematela nella ciotola. Coprire con un'altra ciotola messa a campana e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Sgonfiate l'impasto, formare la pagnotta, pirlarla e sistematela nella teglia con la carta da forno e lasciarla lievitare  ancora una volta fino al raddoppio.

Spennellate con latte e uovo, cospargere di semi di papavero (o a piacere) e incidete con la doppia croce.

Infornare a 180° per 40 minuti o fino a doratura. La prova del cucchiaino funziona anche qui: se battendo il dorso il suono sarà pieno, ha bisogno ancora di cottura, se invece sarà secco (come se dentro fosse vuoto) allora la nostra pagnotta sarà pronta.

Pane D'Oriente e...Robin Food

La telecamera è in alto a destra, mi sono informata nella mia precedente ispezione. 

Entro fischiettando e con fare naturale, passo attraverso il reparto romanzi e narrativa, poi faccio una piccola corsetta terrorizzata, di fianco alla pila di libri di matematica e fisica (retaggio di una fobia delle scuole superiori), mi soffermo su arte e musica, e stando attenta agli sguardi, con le spalle al muro, rasento il corridoio che porta allo scaffale della cucina nazionale e estera. Prendo un libro a caso, lo sfoglio svogliatamente mentre con la coda dell'occhio metto a fuoco il profilo del libro "Pain Bien-être". Perle di sudore mi bagnano la fronte, è un momento delicato.

Tiro fuori dalla tasca dei pantaloni mimetici, l'I-Phone e con le dita che tremano, faccio il numero della libreria. Sento il telefono squillare in stereofonia: dal mio cellulare e a qualche metro da me. Attendo con il cuore in  gola che la proprietaria finalmente stacchi la cornetta: è il momento! Mentre la lascio dire "hallo?" per 4/5 volte, sfilo il libro dalla fila, lo apro alla pagina 31 "Pane curcuma e paprika", mi tremano le mani, ma mantengo la calma. James Bond sarebbe fiero di me. Cerco l'icona della macchina fotografica sul telefono, lo punto verso la ricetta facendo zoom su dosi e procedimento. 

Click, click, click!

La signora chiude il telefono e torna alla sua postazione davanti al video: nel reparto romanzi e narrativa vede un signore che sfoglia un tomo, in quello di matematica, due studentesse con i pantaloncini corti stanno cercando un libro di testo, nel riquadro in alto del monitor, nel reparto cucina, una giovane e bellissima signora chiude un libro, lo riposa, si infila in tasca un oggetto poi guarda verso la telecamera e fa un occhiolino.

Perché una rivista con 200 ricette deve costare qualche spiccio e un libro con 10 ricettine malamente fotografate, ne costa 20 volte di più??

Enno', non ci sto.

Chiamatemi la Robin Food de noartri: rubo scatti con I-Phone per darli alle povere bloggers.

Avanti! Chissà quanti di voi avranno già fatto questa cosa in sordina!! Mi sembra di vedervi! Scommetto che qualcuna di mette anche la bandana come Rambo!

Beccate!!

500 g farina 00 (io ho usato la T55 francese)

1 cucchiaino lievito secco disidratato

330 g acqua

2 cucchiaini sale

olio

3 cucchiaini paprika

1,5 cucchiaino curcuma

semi di papavero

In una ciotola, unire la farina, il sale, il lievito con l'acqua. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividerlo in due parti uguali. In una aggiungere la paprika e nell'altra la curcuma. Lavorarle molto bene entrambe fino a che il colore sia uniforme.

Metterle in due ciotole separate, con un filo finissimo di olio intorno. coprirle a campana e farle lievitare fino al raddoppio. sgonfiarle dal gas lavorandole brevemente e farle lievitare ancora una volta fino al raddoppio.  Dividere ogni impasto in 6 parti uguali, bagnare i cordoncini con pochissima acqua e rotolarli sui semi di papavero. ungere bene la forma da plumcake (circa 25cm) e disporre i cordoncini, alternandoli.

infornare a 180° per circa 40 minuti o fino a cottura. Lasciar raffreddare completamente.

Baguettes tradition

La baguette, questa conosciuta. Qualsiasi persona sulla terra, può non conoscere la lingua francese, ma saprà dire baguette. La baguette, simbolo della Francia (e la sola cosa che riesco a mangiare in questa nazione), è l'unico pane al mondo ad avere questa forma. Sembra sia nata sotto il periodo napoleonico, quando per evitare che i soldati si portassero appresso la pagnotta tonda, si idearono dei pani allungati in modo che potessero portarli lungo la coscia e averlo sempre a portata di mano. Che dopo 6 ore di cammino non so quanto potessero essere fragranti...

Un'altra versione narra che l'origine fosse viennese, esportata in Francia negli anni '20 e portata alla fama mondiale. Verso gli anni '80 però, le baguette persero molto dei loro procedimenti tradizionali per lasciar spazio alla più veloce baguette industriale, fatta in serie, con ingredienti aggiuntivi, congelata e venduta nei grandi magazzini. Fortuna che è arrivata una legge, nel 1993 che definisce baguette de tradition française (per gli amici, baguette tradition), un pane allungato fatto con farina di grano, acqua, sale, lievito (o pasta madre/levain) e senza l'aggiunta di additivi e acido ascorbico. Inoltre potevano essere chiamati boulanger (fornai) solo chi faceva il pane nel proprio laboratorio senza macchine industriali. Questo voleva dire lasciar spazio a chi veramente sapeva fare il suo lavoro e nello stesso tempo, dare informazione al cliente, assicurando un pane di alta qualità.

Le baguettes sono di norma lunghe 80 cm e pesano 250 g da cotte. La lunghezza può variare per città e fornaio. Nelle baguette tradition, non deve mancare la punta alle estremità, garanzia di una produzione manuale.

Per 4/6 baguettes tradition

Ingredienti
500 g farina "tradition" (o farina t55 francese o "0" italiana tagliata con manitoba)
380 acqua
10 g sale
8 g lievito fresco
1 pizzico di zucchero

Procedimento
In una ciotola unite la farina con il sale e lo zucchero. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e unitelo alla farina. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso: è normale.
Coprite a campana, lasciate riposare per 20 minuti e procedete con i rabat (pron:rabà), ovvero le pieghe per impasti molto idratati (video sotto).
Proseguite come segue:
1°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
2°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
3°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
4°rabat e lasciate lievitare coperto a campana, fino al raddoppio (1 ora e mezza/ 2 ore)

Nel primo rabat l'impasto si appiccica alle mani, nell'ultimo, l'impasto ha preso forza, sostegno e ha modificato la sua struttura. Il video mostra il terzo rabat. In questa occasione ho fatto solo metà dose, quindi il mio impasto è più piccolo.

Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato (l'impasto è ancora un po' appiccicoso, cercate di aggiungere meno farina possibile) e procedete con i tour, ovvero semplici pieghe a tre, come vedete nel video sotto, lasciate riposare per 20 minuti a campana e ripetete l'operazione.

Dopo l'ultima piega, dividete l'impasto in 4 o 6 pezzi uguali. Io preferisco fare 6 baguette perché le formo più corte per poterle far entrare nelle tegole forate. Se avete un forno grande, potete farne 4 e più lunghe. Formate delle palline o pagnottelle allungate come ho fatto io, senza maneggiarle troppo. Disporle, distanziate tra loro, sopra un panno pulito cosparso di farina. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20 minuti. Questa operazione si chiama détente (pron:detan).
Terminati i 20 minuti, accendete il forno a 240°, in modo che sia pronto quando anche le baguette saranno formate. Infilate nella base del forno, un pentolino in ferro.
Date forma alle baguettes, come spiegato nel video e sistematele sulle tegole infarinate, coprite con un panno e fate riposare per 20 minuti (a quel punto il forno sarà arrivato a temperatura)
Non preoccupatevi se la superficie dell'impasto sarà irregolare, durante la cottura si sistema tutto!

Praticate una serie di tagli su ogni baguette: questa operazione è molto importante per la riuscita della stessa. I tagli devono essere fatti velocemente (come potete vedere l'impasto è morbido e tenderebbe a essere trascinato dalla lama) tenendo il cutter o la lametta a 45° e devono essere quasi paralleli alla baguette. non abbiate paura, fateli profondi quasi 1 cm. Infornate nel piano più basso che avete nel forno, riempite il pentolino di acqua con l'aiuto di un bricco e cuocere per circa 2o minuti. Lasciate raffreddare del tutto (se ci riuscite!).

La prova del nove è il taglio longitudinale che dovrà mostrare belli alveoli e la crosta che deve chanter, cantare: deve scricchiolare all'uscita del forno e essere croccante.




La baguette all'interno deve avere mollica morbida, profumata e ben alveolata. La crosta deve essere croccante, dorata o ambrata a seconda della cottura. Un buon test per capire se potrebbe passare il test francese, è quello di premere un dito sulla crosta: se torna al suo posto l'esame è superato!







Giusto due note doverose di ringraziamento alla gentile, disponibile ma anche decisionista e testarda Ljuba che un giorno di pioggia è entrata nel mio blog per renderlo migliore, dimenticandosi anche di fare la sua intoccabile merenda. Grazie perché ha lavorato con professionalità e dedizione insultando solo due volte la piattaforma blogspot, grazie perchè ha sciolto con pazienza da psicologo, le mie ritrosie sui cambiamenti e grazie perché mi ha ricordato un paio di qualità che credevo di non avere.

Dulsis in fundo, auguri alla mia mammina, coriacea e morbida come una baguette!

Garlic Bread

 Garlic bread, pain à l'ail, pane all'aglio. 

Una specialità australiana dalla quale non se ne esce vivi. E' tanto deliziosa  quanto pericolosa per ovvie ragioni.

E la cioccolata è buona ma fa ingrassare, e i fritti son buoni ma fan male, e gli affettati alzano il colesterolo e i dolci fanno venire il diabete e l'aglio fa bene, è sano, ne puoi mangiare quanto vuoi ma devi rinunciare alla vita sociale.

Dico io, ma è mai possibile che ogni santa cosa stra-buona e stra-bella a questo mondo, deve essere consumata sempre con parsimonia e attenzione?

Eccheppalle.

Io sogno un pranzo fatto di ciambelle fritte nell'olio fritto, cozze al guazzetto in quantità da reggimento, salamini super piccanti, cioccolata a colate laviche e mandorle con pistacchi e pinoli a pioggia.

Ma soprattutto pane, pane, pane con burro, burro e aglio, aglio.

Tra l'altro scaccia vampiri, spiriti maligni e talvolta rompicojoni.

Vale la pena.

Pagnotte di semola

La conferma di amore vero non la si ha proteggendolo, ma mettendolo sempre alla prova, sottoponendolo alle difficoltà e alla concorrenza. E' così che ho scoperto che l'amore che avevo per maestro Emmanuel non è mai scemato. 
L'ho scoperto tradendolo per  un colpo di fulmine di nome Basil.
Basil Kamir ha aperto negli anni '70 una vecchia boulangerie a Parigi in Rue Vercingétorix, nel XIVesimo arrondissement. Da completo autodidatta ha iniziato il suo percorso come fornaio e il commercio di pane e viennoiseries. La boulangerie ha ancora i forni del 1900 intatti che creano un'atmosfera antica legando perfettamente con l'anima contadina di pane e farine.

Lui è davvero brutto (ahò, l'ho detto...), però l'abito non fa il monaco e mi son fidata. Mi son lanciata tra le sue braccia e mi son pure svenata per comprare il suo libro e poter realizzare quello che ho visto nascere dai suoi gesti, da come ruotava, piegava e lavorava l'impasto.

La sua forza non è nella bontà del suo pane, bisogna esser sinceri (baguette costosissima con un po' troppo sentore di acido...), ma in quella di saper portare alla luce vecchie tecniche della tradizione panificatoria.
In questo caso è una sorta di metodo "water roux" che permette di imprigionare l'acqua nell'impasto, rendendo la mollica molto morbida per diversi giorni.
In pratica si ha una crosta da pane cotto a legna e una mollica da pan carré.
Basil però, per rendere più popolare il suo libro, ha aumentato le dosi di lievito per poter ridurre i tempi di lievitazione e saltato qualche passaggio per me necessario e io, pur non essendo esperta in panificazione, ho lievemente rabbrividito all'uso massiccio di lievito al quale non sono più abituata e alla superficialità della spiegazione.

Mi son studiata la ricetta, ho diminuito di qua, aumentato di là, cambiato di sù e ribaltato di giù. Insomma, se dicessi che ho corretto la ricetta del maestro Kamir, pare brutto?
Così anche lui cade nella lista di quei personaggi che invece di fare un libro di ricette con dosi commerciali, avrebbero fatto meglio a stare al bistrò a bersi un Pastis.

Il pane (con le mie correzioni) lo posto per rispetto ai soldi spesi, per mero rispetto al pane, per il gongolamento di essere riuscita a tirar fuori un buon pane da una ricetta da interpretare ma soprattutto perché mi son pentita di aver tradito il mio grande amore.
Emmanuel, t'amo ancora.

Foreva endeva.

Pane alla birra

Il lievito di birra è chiamato così perché una volta si otteneva dalla fermentazione dei mosti di birra (e di vino). Oggi è prodotto dalla melassa, uno scarto della produzione di zucchero di barbabietola e viene venduto nei panetti che conosciamo.
Carrambata! Che incontro quello di oggi: il nipotino che ritrova le origini.
Il lievito moderno, con pantaloni bagghy e I-pod alle orecchie che va a casa dei nonni Saccharomysec.
Quando ho visto da Emmanuel il pane alla birra, mi sono esaltata più per l'incontro tra lievito e la sua vecchia dimora, che per il pane in sé. 
Il pane è OTTIMO, ve lo dico con il cuore, come tutti quelli che ho provato del maestro. La preparazione sembra lunga perché viene iniziata la sera prima ma il risultato è sorprendente. Io ho usato la mia birra preferita, chiara, svizzera, non troppo amara, per non stravolgere troppo il gusto delle farine. Il gusto di birra, nel mio caso era quasi impercettibile, sottile e delicato.
Vi riporto le dosi e il video per il petrissage, più facile a fare che a descrivere.

Santè!

100 g farina integrale

300 g farina 0 (io ho usato quella di spelta bianca)

10 g sale

200 g farina 0 (io spelta bianca)

2 g lievito fresco

200 ml birra

4 g lievito fresco

200ml birra

semi a piacere

Sciogliere i 2 g di lievito in 200 ml di birra. Incorporare 200 g di farina, mescolare bene, coprire a campana con un'altra ciotola e lasciare fermentare al fresco per tutta la notte (10/12 ore). 

Il giorno dopo, sciogliere 4 g di lievito in 200 ml di birra e mescolare alla fermentazione del giorno prima. Incorporare poi 100 g di farina integrale e 300 di farina 0 . 

Lavorare con un cucchiaio di legno fino a che non si abbia un impasto omogeneo e appiccicoso. Coprire a campana con una ciotola e lasciar riposare 10 min. 

Tenendo l'impasto nella ciotola, prendere una parte e portarla verso il centro, girare la ciotola e proseguire facendo il giro dell'impasto. 

Un esempio è in questo video del pane ai semi oleosi.

Coprire e far riposare altri 10 min. 

Ripetere l'operazione altre 3 volte (4 in tutto), facendo sempre riposare 10 minuti tra un petrissage e l'altro. 

Al termire del quarto, coprire e lasciar lievitare al raddoppio (1 ora circa).

Lavorare la palla per qualche minuto per far uscire i gas, tagliarla in 4 e formare delle palline. Passare la parte superiore sui semi e disporle dentro una forma da 900g (io ho usato una forma da plumcake di 34 cm di lunghezza. Coprirle (io l'ho semplicemente messo dentro una busta di plastica) e far lievitare fino al raddoppio (circa un'altra ora). Accendere il forno a 240° mettendo un pentolino di metallo all'interno. Arrivato  a temperatura, riempire il pentolino d'acqua per creare vapore, infornare, abbassare la temperatura a 200° e cuocere per circa 30 min. 

Assicurarsi che sia cotto: rovesciare il pane e battere con il dorso di un cucchiaino, se il suono è come se dentro fosse vuoto, vuol dire che il pane è pronto. Se risultasse come se dentro fosse pieno, rimettere nella forma e continuare la cottura. 

Far raffreddare su una gratella. 

Pane ai semi oleosi e...l'ipocondriaco

Sono una di quelle persone che nega la malattia.
La mia parola d'ordine è non ho niente, anche se sono in catalessi con febbre a 40. Per cui vado in contrapposizione con quelle persone che prendono medicinali al primo dolore.
Soprattutto non posso avere accanto l'ipocondriaco che quanto tossisco mi guarda come se avessi già un piede nella fossa.
Son convinta che hanno negatività addosso e se la scrollano sul primo venuto.
Io assorbo anche l'umidità, figuriamoci la negatività di un malato immaginario.
Portano sfiga , punto.
Ecco che sono dal calzolaio per rifare il tacco ai miei vecchi stivali.
Mentre conversiamo sento qualcosa di liquido che mi scende dal naso, d'istinto mi porto le mani al volto.
Sangue.
Mi sporco le dita, le mani, oddio oddio, mi esce sangue dal naso, cerco con le mani sporche di prendere un fazzoletto dalla borsa, Intanto dentro la mia narice destra sembra ci sia una pompa a pressione. Il calzolaio, un po' allarmato e un po' imbarazzato, mi fa fare il giro del bancone e mi fa sedere inclinandomi la testa.
In quel mentre entra un cliente che vede la seguente scena.
Io, seduta con le mani e il viso completamente insanguinato, la testa riversa all'indietro e il calzolaio vicino con il punteruolo in mano.
Rimane un paio di secondi con i suoi mocassini nel sacchetto di plastica, e in quel paio di secondi fa mente locale e si rende conto che non è come sembra: il suo amico calzolaio, non è un assassino.
 -"Devo chiamare l'ambulanza?"
 -"Oooo, è olo angue al aso!!" mugolo io.
-"Come? Ha difficoltà a parlare?
-"o, o, iente iente, è olo angue...
Guarda il calzolaio con faccia interrogativa:
-"Sta male?"
-"No, è solo sangue dal naso"
-"Ehh ma bisognerebbe chiamare l'ambulanza, spesso alla base di queste emorragie ci sono problemi più seri."
Ma chi ce l'ha mandato questo?
Cerco di insistere nella mia nuova lingua:
-"On si eoccupi, è olo un apillae otto!"
-"Che dice?" fa il cliente rivolto al calzolaio divenuto interprete simultaneo.
-"Dice che è solo un capillare rotto."
-"Ehhh, anche la mia povera mamma diceva così..."
-"iea?" dico io.
-"Diceva?" ripete il calzolaio.
-"Eh sì...purtoppo..pace all'an..."
-" OOOOO, HO ETTO E E' OLO ANGUE AL ASO, AZZO!

 Via, via , devo andare via, porco can, io devo impastare stasera, non posso aver negatività nel lievito!
Devo buttarmi del sale alle spalle, mettermi vino dietro le orecchie, accarezzare un gatto nero, mangiare aglio, ululare alla luna. Torno a casa, sporca di sangue, nel pentolone metto orecchie di gallo (sìsì, ce l'ha), coda di rospo, ali di pipistrello e incrocio le dita per scacciare il negativo.
Poi impasto.
Pfiuu, tutto bene.

Secondo me hanno contribuito le orecchie di gallo.

Di Emmanuel Hadjiandreou

300 ml acqua fredda

20 g di semi di lino

20 g semi di grano saraceno

20 g semi di girasole

20 g semi di sesamo

300 g farina di spelta e 200 g farina integrale

 (oppure 500 g di farina integrale)

10 g sale

8 g lievito fresco
80 ml acqua tiepido

Mescolare l'acqua con i semi in una ciotola, coprire e mettere in frigo tutta la notte. L'indomani portare a temperatura ambiente l'acqua con i semi, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e mescolare le 2 farine. Unire il lievito alla farina e poi versarla nella ciotola con l'acqua e i semi. Lavorare molto bene con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' appiccicoso. Se durante l'impasto, vedete che è troppo sodo, vuol dire che la vostra farina ha assorbito molta acqua. Aggiungetene ancora un paio di cucchiai per avere un impasto più morbido e colloso. Coprire a campana con una ciotola più piccola e lasciar riposare per 10 min. Lasciando l'impasto nella ciotola, prendere una parte e portarla verso il centro, girando la ciotola, proseguire facendo tutto il giro e lasciar riposare coperta per altri 10 minuti. Ripetere questo petrissage per altre 3 volte (4 in tutto) e alla fine del quarto (l'impasto sarà diventato più sodo e liscio), far lievitare per 1 ora, coperto con la ciotola più piccola.

Sgonfiare l'impasto, lavorandolo brevemente, con le dita stenderlo in un rettangolo, avvolgerlo su se stesso per formare un filoncino lungo il doppio dello stampo. Piegarlo in due,intrecciarlo e metterlo nella forma precedentemente oliata con uno scottex. Cospargere di farina, coprire e far lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora). Riscaldare il forno a 240°, mettendo un pentolino di metallo all'interno. Appena ha raggiunto a temperatura, versare dell'acqua nel pentolino per creare vapore, infornare il pane e abbassare a 200°. Far cuocere per circa 30 minuti. Per controllare la cottura, battere un cucchiaino alla base del pane, se il suono sarà come se fosse vuoto dentro, il pane è cotto. Se risulta un suono come se fosse pieno, prolungare la cottura.

Far raffreddare su gratella.