Corona di pane e tapenade di olive nere

Alle ore 8,30 di stamattina, in Rue C. B****, si è verificata una forte esplosione, proveniente dal quinto piano.La polizia elvetica, prontamente intervenuta, ha potuto appurare che nel condominio non ci sono feriti ma che nell'appartamento in questione, residui di un oggetto molle non identificato, ricoprivano pareti , soffitti e pavimenti. Arrestata l'iinquilina che mentre veniva portata in questura, continuava a ripetere:

- " Ve lo giuro, è solo pasta madre!”

Da sempre sono amante del pane, tutto il pane. Più come assaggiatrice che come fornaia. Poi grazie ad alcuni maestri francesi ho iniziato ad appassionarmi fino al botto. Non nel senso figurato ma fisico, difatti sono riuscita a far esplodere la pasta madre che ho provato a curare e nutrire (forse troppo?) fino all'esplosione. Da quel giorno ho pensato fosse meglio continuare con il mio pane ad alta idratazione con lievito di birra, senza scomodare troppe muffe e batteri. 

La notte mi sogno le forme e gli abbinamenti e il giorno riproduco le folli idee notturne. 

Questo pane semplicissimo ma d'effetto l'ho fatto copiando il famoso Pain d'Epí, un pane francese a forma di spiga (qui sotto una foto dal web, del pane pronto per la cottura).

Non è affatto difficile ma potete benissimo formare delle piccole pagnotte, sistemarle una accanto all'altra e continuare la lievitazione negli appositi cestini. I cestini da lievitazione ve li consiglio caldamente se siete appassionate di belle forme di pane. Ne ho trovati di belli nel sito Livingo, economici e in diverse dimensioni. Da Livingo ho preso anche le forbici, affilate e leggere per fare questi tipi di tagli, le potete trovare qui.

Per variare dal pane tradizionale, ho deciso di raccoglierlo in ciambella e farcirlo con una pasta di olive nere.

E' morbidissimo e profumato, sparito in un attimo.

Per una corona:

200 g farina 00

50 g manitoba

2,5 g lievito secco

130-150 acqua

4 g sale

qualche cucchiaio di tapenade di olive

olio

Impastare le farine con il lievito, il sale e l'acqua. Dovrà risultare appiccicoso e morbido. Lasciatelo nella ciotola, passate un filo d'olio intorno e coprite a campana per 1 ora. Quindi fate qualche piega S&F e coprite per un'altra ora. Continuate per altre due volte. L'impasto deve aver raddoppiato il suo volume (io tengo sempre una spia di riferimento accanto). Stendete l'impasto in un rettangolo di circa 30x20. Spalmate la tapenade e arrotolate delicatamente (l'impasto è comunque morbido). Formate una ciambella e partendo dalla giuntura, praticate dei tagli con la forbice pizzicando la pasta e rovesciando il lembo all'indietro. 

(immagine web)

Continuate per tutta la lunghezza e fate lievitare ancora per una mezz'ora. Spennellate di olio e infornate in forno già caldo a 180° fino a doratura. Fate raffreddare del tutto.

Baguettes tradition

La baguette, questa conosciuta. Qualsiasi persona sulla terra, può non conoscere la lingua francese, ma saprà dire baguette. La baguette, simbolo della Francia (e la sola cosa che riesco a mangiare in questa nazione), è l'unico pane al mondo ad avere questa forma. Sembra sia nata sotto il periodo napoleonico, quando per evitare che i soldati si portassero appresso la pagnotta tonda, si idearono dei pani allungati in modo che potessero portarli lungo la coscia e averlo sempre a portata di mano. Che dopo 6 ore di cammino non so quanto potessero essere fragranti...

Un'altra versione narra che l'origine fosse viennese, esportata in Francia negli anni '20 e portata alla fama mondiale. Verso gli anni '80 però, le baguette persero molto dei loro procedimenti tradizionali per lasciar spazio alla più veloce baguette industriale, fatta in serie, con ingredienti aggiuntivi, congelata e venduta nei grandi magazzini. Fortuna che è arrivata una legge, nel 1993 che definisce baguette de tradition française (per gli amici, baguette tradition), un pane allungato fatto con farina di grano, acqua, sale, lievito (o pasta madre/levain) e senza l'aggiunta di additivi e acido ascorbico. Inoltre potevano essere chiamati boulanger (fornai) solo chi faceva il pane nel proprio laboratorio senza macchine industriali. Questo voleva dire lasciar spazio a chi veramente sapeva fare il suo lavoro e nello stesso tempo, dare informazione al cliente, assicurando un pane di alta qualità.

Le baguettes sono di norma lunghe 80 cm e pesano 250 g da cotte. La lunghezza può variare per città e fornaio. Nelle baguette tradition, non deve mancare la punta alle estremità, garanzia di una produzione manuale.

Per 4/6 baguettes tradition

Ingredienti
500 g farina "tradition" (o farina t55 francese o "0" italiana tagliata con manitoba)
380 acqua
10 g sale
8 g lievito fresco
1 pizzico di zucchero

Procedimento
In una ciotola unite la farina con il sale e lo zucchero. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e unitelo alla farina. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso: è normale.
Coprite a campana, lasciate riposare per 20 minuti e procedete con i rabat (pron:rabà), ovvero le pieghe per impasti molto idratati (video sotto).
Proseguite come segue:
1°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
2°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
3°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
4°rabat e lasciate lievitare coperto a campana, fino al raddoppio (1 ora e mezza/ 2 ore)

Nel primo rabat l'impasto si appiccica alle mani, nell'ultimo, l'impasto ha preso forza, sostegno e ha modificato la sua struttura. Il video mostra il terzo rabat. In questa occasione ho fatto solo metà dose, quindi il mio impasto è più piccolo.

Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato (l'impasto è ancora un po' appiccicoso, cercate di aggiungere meno farina possibile) e procedete con i tour, ovvero semplici pieghe a tre, come vedete nel video sotto, lasciate riposare per 20 minuti a campana e ripetete l'operazione.

Dopo l'ultima piega, dividete l'impasto in 4 o 6 pezzi uguali. Io preferisco fare 6 baguette perché le formo più corte per poterle far entrare nelle tegole forate. Se avete un forno grande, potete farne 4 e più lunghe. Formate delle palline o pagnottelle allungate come ho fatto io, senza maneggiarle troppo. Disporle, distanziate tra loro, sopra un panno pulito cosparso di farina. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20 minuti. Questa operazione si chiama détente (pron:detan).
Terminati i 20 minuti, accendete il forno a 240°, in modo che sia pronto quando anche le baguette saranno formate. Infilate nella base del forno, un pentolino in ferro.
Date forma alle baguettes, come spiegato nel video e sistematele sulle tegole infarinate, coprite con un panno e fate riposare per 20 minuti (a quel punto il forno sarà arrivato a temperatura)
Non preoccupatevi se la superficie dell'impasto sarà irregolare, durante la cottura si sistema tutto!

Praticate una serie di tagli su ogni baguette: questa operazione è molto importante per la riuscita della stessa. I tagli devono essere fatti velocemente (come potete vedere l'impasto è morbido e tenderebbe a essere trascinato dalla lama) tenendo il cutter o la lametta a 45° e devono essere quasi paralleli alla baguette. non abbiate paura, fateli profondi quasi 1 cm. Infornate nel piano più basso che avete nel forno, riempite il pentolino di acqua con l'aiuto di un bricco e cuocere per circa 2o minuti. Lasciate raffreddare del tutto (se ci riuscite!).

La prova del nove è il taglio longitudinale che dovrà mostrare belli alveoli e la crosta che deve chanter, cantare: deve scricchiolare all'uscita del forno e essere croccante.




La baguette all'interno deve avere mollica morbida, profumata e ben alveolata. La crosta deve essere croccante, dorata o ambrata a seconda della cottura. Un buon test per capire se potrebbe passare il test francese, è quello di premere un dito sulla crosta: se torna al suo posto l'esame è superato!







Giusto due note doverose di ringraziamento alla gentile, disponibile ma anche decisionista e testarda Ljuba che un giorno di pioggia è entrata nel mio blog per renderlo migliore, dimenticandosi anche di fare la sua intoccabile merenda. Grazie perché ha lavorato con professionalità e dedizione insultando solo due volte la piattaforma blogspot, grazie perchè ha sciolto con pazienza da psicologo, le mie ritrosie sui cambiamenti e grazie perché mi ha ricordato un paio di qualità che credevo di non avere.

Dulsis in fundo, auguri alla mia mammina, coriacea e morbida come una baguette!